Dawniej prowadziła tędy droga do znajdującego się przy ul. Pomorskiej krowiego targu (stąd najstarsza nazwa tego traktu); na działkach przy dzisiejszej ul. św. Wincentego 1-7 znajdował się zajazd "Pod Polskim Biskupem", a sama ulica zaczęła uzyskiwać charakter miejski w latach 70. XIX wieku: stanowiła w tym czasie północną granicę miasta, a zabudowa jej północnej pierzei ruszyła dopiero w 1877.
Patrona św. Wincentego uzyskała pomimo faktu, że należała do miasta, a nie do znajdującego się nieopodal opactwa św. Wincentego na Ołbinie. Patron ten utrzymał się również przez kilka lat po zakończeniu II wojny światowej. Być może nazwę "Obrońców Pokoju", nadaną jej 31.VIII.1950 roku uzyskała wskutek faktu, iż w 1945 mieszkańcy tej ulicy wywieszali masowo białe flagi (co być może oszczędziło tę ulicę od większych zniszczeń - zburzone zostały tylko dwie kamienice). Kościół przy zbiegu z ul. Pomorską uległ także poważnym uszkodzeniom, wskutek czego po wojnie go rozebrano.