Któż nie zna smaku wybornego ciasta z kultowej cukiernina Psim Polu? Jej właściciele – Gondkowie mieszkają nad zakładem, w budynku przy Krzywoustego. Przed wojną była tam masarnia. Są jeszcze skrawki niemieckiej przeszłości: solidny piec, magazyn do lodu, przedwojenna dzielarka do ciast fi rmy Herbst. – To rodzinny amulet. Za nic nie zamienimy jej na nową – mówi właściciel.Któż nie zna smaku wybornego ciasta z kultowej cukierni na Psim Polu? Jej właściciele – Gondkowie mieszkają nad zakładem, w budynku przy Krzywoustego. Przed wojną była tam masarnia. Są jeszcze skrawki niemieckiej przeszłości: solidny piec, magazyn do lodu, przedwojenna dzielarka do ciast fi rmy Herbst. – To rodzinny amulet. Za nic nie zamienimy jej na nową – mówi właściciel.
Barbara Kowalczyk: - Jak długą tradycję ma firma?
Andrzej Gondek: – Firma Gondek powstała w grudniu 1956 r. Ale jeszcze wcześniej, zaraz po wojnie przyjechała tutaj siostra mojego ojca. Razem z mężem na Krzywoustego prowadzili sklep-cukiernię. Mieli piec, w którym piekli chleb. Później wyjechali, a mój ojciec odkupił od nich wszystko i z Krakowa wraz z rodziną przeniósł się do Wrocławia. Z Krakowa przywiózł swoje przepisy i zaczął wypiekać kremówki, drożdżowe rogale z makiem, cztery rodzaje serników i – do dziś specjalność zakładu – torty w różnych kształtach i rozmiarach.
A potem Pan przejął dzieło ojca?
Nie tak od razu. Skończyłem studia na wydziale elektrycznym Politechniki Wrocławskiej, a potem nawet zacząłem pracować w swoim zawodzie. Ale ta praca mnie nie satysfakcjonowała. Wolałem być szefem sam dla siebie. Pracę w cukierni już znałem i zawsze lubiłem, mogłem eksperymentować, co sprawiało mi dużą frajdę. Pamiętam pierwsze samodzielnie ukręcone przeze mnie lody. Miałem 16 lat, rodzice wyjechali. Cały dzień kręciłem te lody, a później sprzedałem wszystko! To był taki mój mały chrzest bojowy. Fachu nauczyłem się od ojca, przekazał mi wszystkie tajniki cukiernictwa. Wprowadziliśmy wiele rodzajów ciast, ale zawsze bazujemy na surowcach naturalnych.
A skąd wtedy braliście lód do lodów? Przecież nie było agregatów?
Z Widawy! Przez całą zimę przywoziliśmy wozami bryły kry, które lądowały w magazynie z podwójnymi ścianami, z przestrzenią izolacyjną. Przełożone trocinami – żeby się nie posklejały – cały rok służyły potem jako chłodziwo. Latem kawałki lodu wkładano do większego zbiornika i posypywano solą. W takiej solance, której temperatura zamarzania była niższa od zera, wirował kociołek, do którego wlewano masę z jaj, mleka i cukru. I tak powstawały lody. Dopiero w latach 60. rodzice kupili agregat i przez kolejne 20 lat robiliśmy lody nowocześnie. Później były kłopoty z surowcami, produkcja poszła w kierunku ciast.
Pielęgnujecie w zakładzie jakieś specjalne tradycje?
Tradycją w naszej firmie jest chrzest. Uczeń dostaje biały strój, do tego typowo piekarską łopatę, długą na 2 m i jest wysyłany po różne sprawunki do sklepu. Koledzy w tym czasie stoją przy oknach i zrywają boki ze śmiechu… Oczywiście muszę pilnować, aby żarty nie były zbyt wymyślne.
Na koniec poproszę o radę, która może okazać się pomocna przed tłustym czwartkiem. Co zrobić, aby pączki ładnie wyrosły, a chrust był chrupiący?
Najważniejszą rzeczą w pączkach jest mąka i dobre drożdże. Mąka odpowiada za konstrukcję ciasta, a drożdże za wytwarzanie gazu i rośnięcie ciasta. Nie można zapominać o jajkach , cukrzei soli. W faworkach również istotną rzeczą jest mąka, a także dobrze wyrobione ciasto. Aby było chrupiące, warto do niego dodać odrobinę spirytusu. Nie należy się poddawać, trzeba próbować – tak długo, dopóki ciasto nie wyjdzie. Metodą prób i błędów – ja bardzo często tak robiłem, jak chciałem coś nowego wprowadzić. Np. miodownik, który czasami wychodził za miękki, a czasami za twardy. Wielokrotnie musiałem wyrzucać nieudane ciasto, ale jak się udało, spisałem recepturę na kartce i teraz wiem, jak ma być prawidłowo.
