Do końca nie wiadomo skąd wzięła się przedwojenna nazwa ulicy. Według jednej wersji wzięła się ona od cmentarza St. Adalbert, który znajdował się na terenie obecnego Ogrodu Botanicznego. Inna wersja mówi, że patronem był Heinrich Wilhelm Adalbert Prinz von Preußen, pruski admirał odznaczony w wojnie prusko-austriackiej z Danią w 1864 r.
Początkowo ulica istniała w dwóch odcinkach: od Odry do ul. Sienkiewicza i od ul. Nowowiejskiej na północ, przy czym ten drugi nosił nazwę Neue Adalbertstr. W kolejnych latach główny odcinek przedłużono do ul. Prusa a połączenie obu odcinków już pod jedną nazwą nastąpiło dopiero w 1936 r. po wytyczeniu łącznika od ul. Prusa do ul. Nowowiejskiej.

W 1945 r. ulica ucierpiała w znacznym stopniu szczególnie na odcinku południowym. W pierwszych powojennych latach ulica nosiła nazwę św. Wojciecha (czyli polski odpowiednik imienia Adalbert). W 1948 r. patronem ulicy został Józef Wieczorek, górnik, działacz ruchu robotniczego a następnie aktywny działacz KPP, który zginął w 1944 r. w Oświęcimiu. Ostatnia zmiana nazwy nastąpiła w 1992 r. Od tego czasu ulicy patronuje „prymas tysiąclecia” Stefan Wyszyński.

Początki ulicy siegają końca XVIII w. kiedy to w rejonie obecnego Muzeum Przyrodniczego wzniesiono z rozkazu Fryderyka Wielkiego Bastion Gwiazdy. Jednak dopiero od 1807 r. po zburzeniu wspomnianych fortyfikacji ulica zaczęła nabierać miejskiego charakteru. Początkowo sięgała tylko do obecnej ul. Świętokrzyskiej, następnie przedłużano ją kolejno do ul. Matejki i do ul. Górnickiego. Dopiero pod koniec XIX w. ulica dotarła do obecnej ul. Piastowskiej. Ostatnie przed wojną budynki wzniesli w latach 20 XX w. Theo Effenberger i Heinrich Lauterbach. Nazwa ulicy pochodziła od wspomnianego juz Bastionu Gwiazdy (Stern => gwiazda).

Zniszczenia wojenne nie ominęły niestety tej ulicy. W kolejnych latach luki w zabudowie były stopniowo uzupełniane przeważnie blokami wątpliwych walorach estetycznych. W latach 60. przebudowano początkowy odcinek ulicy na dwujezdniowy z wydzielonym torowiskiem tramwajowym. Obecnie przeprowadzany jest generalny remont ulicy między ul. Wyszyńskiego i ul. Bujwida. Prace mają się zakończyć w połowie 2006 r.