Zamek w Jazłowcu istniał w XV wieku. Jego przebudowy dokonał Jerzy Jazłowiecki w latach 1550-1556 (kolejna przebudowa w latach 1575-1607). Po Jazłowieckich zamek przeszedł do Czuryłów, Wolskich, Bełżeckich, Odrzywolskich, a następnie został kupiony przez Koniecpolskich. W czasach świetności zamek nad Olchowcem był uważany za równie silną fortecę co Kamieniec Podolski. W 1672 roku poddał się Husseinowi baszy Adenu, w następnym roku po zwycięstwie chocimskim, przeszedł do Polski. W 1676 roku poddał się Ibrahimowi Szejtanowi paszy. W 1684 roku został odebrany Turkom, którzy na wiadomość, że wielki król i pogromca się zbliża, z zamku ustąpili. Część załogi zgłosiła się do służby królewskiej. Z początkiem XVIII wieku zamek przeszedł od Koniecpolskich do Lubomirskich, a w 1746 roku został nabyty w drodze kupna przez Stanisława Poniatowskiego – ojca króla Stanisława Augusta. W 2010 roku zamek przeszedł w prywatne ręce.